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蔬菜中的亚硝酸盐是从何而来?怎么吃才能减少摄入?

2022-12-06

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导读:  蔬菜中的亚硝酸盐是从何而来?怎么吃才能减少摄入?  每年冬天,北方人都会疯狂囤菜,土豆、大白菜等都是几百斤起步,这对买菜只买一颗

  蔬菜中的亚硝酸盐是从何而来?怎么吃才能减少摄入?
  每年冬天,北方人都会疯狂囤菜,土豆、大白菜等都是几百斤起步,这对买菜只买一颗的南方人来说,真的是太疯狂啦!这么多蔬菜的储存更是一个现实问题,虽然北方大部分家庭有地窖用于专门存储食物,但绿色蔬菜如果储存和食用方法不当,会产生大量亚硝酸盐,而人体摄入大量亚硝酸盐会引起中毒。
  通常,经过腌制的蔬菜和剩菜中的亚硝酸盐含量最高,亚硝酸盐进入人体后还会转化为一级致癌物—亚硝胺,存在很大的耀世娱乐招商 隐患。那我们怎么做才能减少亚硝酸盐的摄入量呢?首先我们需要了解清楚蔬菜中的亚硝酸盐是从何而来,然后再做出相应的对策。
  一.蔬菜中亚硝酸盐的来源
  小学的科学课程中曾学过,植物的生长离不开氮(N)、磷(P)和钾(K)元素,且叶菜中氮元素的含量高,而瓜果类蔬菜中的含氮量则较低。在植物中,氮主要以铵态、硝态和游离氨基酸态等多种状态存在,而亚硝态存在很少。
  不过,蔬菜在采摘后脱离土壤,无法获得养料和水分,其所含的其他类型的氮可被植物细胞中活跃的酶类转变为亚硝态。因此,随着储存时间的增长,蔬菜中的亚硝酸盐含量会逐渐增加。
  二.腌制蔬菜及剩菜中的亚硝酸盐
  在腌制蔬菜的过程中,腌制用料如盐的使用可以在短时间内直接杀死植物细胞,植物细胞死亡破裂后,其中的营养物质就会暴露在空气中,易于吸引空气中的大量杂菌,导致细菌大量繁殖,将植物中的氮元素转化为亚硝酸盐。所以,蔬菜在腌制刚开始的一段时间内,其所含的亚硝酸盐含量会成百上千倍地增加。
  同样,烹饪的过程也会杀死植物细胞,所以蔬菜在炒熟之后其植物细胞也会破裂,导致内容物外露,所含的营养物质也会吸引空气中的大量杂菌。因此,经过腌制的蔬菜和剩菜中的亚硝酸盐含量较高。对此,国家标准限制腌菜类食品中亚硝酸盐含量为不大于20mg/kg,并提倡大家不要吃剩菜及隔夜菜。
  三.避免摄入过量亚硝酸盐的方法
  1.尽量吃新鲜的蔬菜
  如果一次性囤购大量蔬菜,要尽量包装好之后再放入冰箱储存;如果选择不使用冰箱保存,则一定要去掉外包装,以防无氧条件下硝化细菌滋生导致蔬菜中的亚硝酸盐含量迅速增加。
  2.尽量少吃剩菜
  试验证明,储存超过24小时的剩菜,其亚硝酸盐的含量远超于24小时内的菜品。所以,晚上没吃完的剩菜可以留到第二天食用,但不能留到第三天。
  3.谨慎食用腌制蔬菜
  在食用自制腌菜的时候一定要留意腌制时间,建议腌制满15天再食用。因为蔬菜在腌制10天左右,其所含的杂菌会逐渐死亡,此时先前产生的亚硝酸盐也会被有益菌类分解。因此,多腌制几天能有效避免亚硝酸盐中毒。另外,值得注意的是,腌制时盐必须放足,否则无法有效杀死杂菌。

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